natur_israel | Кориандр - растение Торы. (Reply)

31. И дал ему дом Исраэля имя "ман"; и он как семя кориандровое (и) белый“.

Тора с комментарием Раши.
Книга Шмот.
Недельный раздел Бешалах, глава 16.

Вместо введения.

Прочитала пояснение Раши: „- и он как семя кориандровое (и) белый. (Это) трава, которая называется coriandre, и семена у неё круглые, но не белого цвета, а ман был белым, и кориандрвое семя напоминал только округлостью (т. е. формой). Как семя кориандровое был он, и был белым [Йома 75].„
Призадумалась... Хм, на рисунках он не такой уж и белый, скорей кремовый с оттенком в коричневый. «Ман» я себе тоже не так представляла. Раши прав.
Неужели только из-за формы? Почему «ман», основной продукт питания народа моего во время изгнания, сравнивается с кориандром?
Вот интересный вопрос.
Признаюсь честно, я – не специалист по специям. Я обычно покупаю петрушечку, сельдерюшечку и укропчик, ну, соль, перец чёрный, лавровый листик. Обычный «набор джентельмена». Сейчас начала закупать базиликум и магги. Всё.
Призадумалась ещё раз. Вообще-то, у меня в доме есть кориандр?
А теперь, читающие эти строки, сделайте то, что сделала я. «Отлепитесь» от экрана, встаньте, подойдите к шкафчику со специями и поищите там плотно закрытую скляночку с зернышками кориандра.
Нашли? Нет? Жаль... Будете в магазине, не забудьте купить.
Нашли? Замечательно!!!
Возьмите 5 зернышек ( не три, а пять, не шесть, но пять),
прихватите с собой маленькую досочку и ножик. Сядьте перед монитором. Положите зёрнышки на досочку и плоской стороной ножа постарайтесь раздавить, растереть зернышки.
Вдохните. Чувствуете? Чувствуете, как вас обволакивает тончайший, необыкновенный, волнующий аромат? Он не бьёт наотмашь в ноздри, он медленно в вас проникает, заставляя войти в состояние предвкушения. За это многое можно отдать.
О! И отдавали! Платили золотом и серебром за эту пряность!
Вот в чём, мне думается, разгадка сравнения: кориандр имеет много замечательных качеств, за что он очень высоко ценился и ценится по сей день. Кроме формы, важен высочайший уровень растения как продукта!
Вы ещё ощущаете запах? Им должно было заполниться всё свободное пространство вокруг вас. Вот в этой эмонациональной ауре запаха кориандра и поведу я рассказ об этом замечательном растении.

Систематика:

Подкласс: Asteridae.
Порядок: Apiaceae (Umbelliferae). Сельдерейные (зонтичные)Подсемейство: Apioideae.
Научное название (лат.): Coriandrum sativum L.
Название растения:
на иврите : גד, כוסבר, כסברה , גַד, כּוּסְבָּר, כֻּסְבָּרָה Gad, Kusbar, Kusbara.
на идиш : פֿעלד־גליאַנדער, קאָריאַנדער, צילאַנטראָ полевой глиандер, кориандр, тзилантро.
на английскои: Coriander, Chinese parsley, Indian parsley (herb).
на русском: кишнец (кориандр) посевной, кинза, китайская петрушка, клоповник.
Название растения на других языках можно посмотреть здесь.

Происхождение названия.

Название растения «кориандр» во всех европейских языках происходит от латинского слова coriandrum, которое в свою очередь происходит от греческого названия растения koriannon [κορίαννον], и переносится на все образованные от этого слова названия. Названия часто связывают со словом koris [κόρις] «клоп», видимо от специфического запаха свежих листиков. Однако возможно, что речь идёт о каком-то слове неизвестного потерянного средеземноморского языка, в этом случае можно говорить об отдалённой возможности происхождения названия растения от греческого karon [κάρον] «кмин» или от слова gad [גד] на иврите.
Немецкие названия Wanzendill и Wanzenkümmel могут быть простым переводом греческих слов. Эти имена подразумевают непринятие многими северными и среднеевропейскими жителей запаха кориандра.
В Латинской Америке и США знают кориандр под испанским именем cilantro, также произошедшего от латинского названия, хотя имеются и другие версии.
Во многих азиатских языках имеется ряд родственных слов, например индонезийское ketumbar ,Urdu kothamir [کوتھمیر] и арабское kuzbara [كزبرة]. Предположительно, речь идёт о древнем роде, который был представлен уже на санскрите как kustumbari и в аккадском как kisibirru.
Другие названия кориандра происходят от средне-персидского gishniz. Такие названия можно найти в Восточной и Центральной Азии: фарси geshniz [گشنیز], урду kishniz [کشنیز], Азербайджан keşniş,турецкое название kişniş и русское «кишнец».
Имена в странах Кавказа грузинское kinji [ქინძი], осетинское kindzae [киндзӕ] и армянское kinj [գինձ]) полсностью связаны с преыдущей группой и были замененыво време на советскойати на «кинзу». )
Зрительное совпадение листьев с листьями петрушки мотивировало появление побочных имен, таких как «индийская петрушка», «китайская петрушка», в основном для листьев кориандра.
Латинское слово «sativus» означает «посевной».

Распространение

Родиной кориандра считаются Передняя Азия и Восточное Средиземноморье. В Россию он попал лишь в первой половине XIX века с началом освоения Кавказа и Средней Азии, в основном распространился вид кинзы var. Microcarpum, который имеет маленькие семена диаметром меньше 3 мм и содержит больше масла, чем восточные виды var. Vulgare, которые высаживаются на территориях от северной Африки до Китая не только для сбора семян, но и для употребления свежей зелени. Кориандр в настоящее время культивируется по всему миру.
Основные поставщики:
масло - в основном производится в России, Югославии и Румынии,
плоды – Израиль, Греция, Нидерланды, Италия, Франция, Болгприя, Египет, Марокко,Тунезия, Индия, Аргентина, США.

Гербарий

Увеличить
http://www.wikimedia.org

Описание:

Coriandrum sativum l., принадлежит к семейству сельдерейных (зонтичных) — Apiaceae (Umbelliferae). Это растение — родственник тмину, фенхелю, укропу, анису.
Представляет собой однолетнее травянистое растение до 70 см высотой с тонким стержневым, веретеновидным корнем и полым, ветвящимся (чаще в верхней половине) голым стеблем.

<>
Листья разные: прикорневые цельные или трёхлопастные на длинных черешках.
Нижние листья черешковые, перистые или дважды-перисторассечённые на яйцевидные или ланцетные доли; средние и верхние - сидячие, триждыперисторассечённые на линейные или нитевидные доли.

Соцветие кориандра — сложный зонтик с немногими лучами (3—5), без общей обёртки. Цветки пятерные, с нижней голой завязью и чашечкой с отчетливыми неодинаковыми зубцами; лепестки розовые или белые, два наружных зубца значительно длиннее 3 внутренних, венчик из 5 белых или розовых лепестков. тычинок 5. В конце цветения образуются плоды шаровидной формы (с двумя семечками). Цветение начинается с главного зонтика на центральном стебле в июне, заканчивается в июле—августе.

Плоды - бурые шаровидные двусемянки диаметром до 0,5 см, с сильным запахом. На выпуклой стороне имеются продольные ребрышки (5 извилистых и 5 прямых). Цветёт в мае-июле, плоды созревают в июле-августе.

Химические свойства.

Семена кориандра богаты эфирным маслом (0,2— 1,4%), пектином, содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар , кроме того, семя кориандра содержит танины, целлюлозу, пентосан и пигменты. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.
Главным компонентом эфирного масла является линалол (75%) и гераниол. Именно из-за наличия всех этих веществ его используют в фармацевтической промышленности для приготовления галеновых препаратов, которые улучшают пищеварение, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Зелень кориандра богата каротином, рутином, витаминами В, и В2.
Отходы семян и зелени, после извлечения из них жира и эфирного масла, могут быть использованы как прекрасный корм для животных.

Выращивание.

Кориандр - холодостойкая культура. Молодые растения выдерживают заморозки до -5-8 °С. Семена начинают прорастать при 6°С. Наиболее благоприятная температура для роста и развития растений в пределах 22-25°С.
Наибольшие урожаи зелень дает на супесчаных и суглинистых некислых почвах, достаточно заправленных органическими удобрениями.
Размещают кориандр после картофеля, бобовых и других овощных культур.

Почву готовят с осени - перекапывают на глубину 20 см, вносят 2-3 кг навоза, компоста и минеральные удобрения. Весной почву лишь взрыхляют.
Семена высевают рано весной, когда почва ещё влажная, что способствует получению дружных всходов. При недостатке влаги в почве всходы могут быть редкими, растения образуют мелкую розетку и быстро переходят к стеблеванию. Посев рядовой с междурядьями 25-30 см (на больших участках 60-70 см). Глубина заделки семян - 1-2 см.

Уход за посевами заключается в рыхлении междурядий, прополке и 2-3 полива в засушливый период. От всходов до получения зелени проходит 30-50 дней, после чего растения начинают образовывать стебель. Ко времени уборки растения достигают высоты 10-15 см.

Для получения семян кориандр высевают весной в первой половине мая или под зиму.

Сбор:

Созревание происходит неравномерно. В промышленных условиях уборку начинают, когда созреет 40% плодов. Скошенные растения дозревают в валках, а потом обмолачиваются. Наиболее короткий период до уборки зелени от июньского срока посева.
Чтобы иметь свежую зелень кориандра в течение всего лета и осени, надо сеять его порционно через 12-18 дней. На садовых участках проводят уборку выборочно. Зонтики связывают в пучки, сушат под навесом.

Заготовка

Наибольшая ценность кориандра — плоды.
Всё растение имеет довольно резкий «клопиный» запах. Многие поэтому не высаживают его на садовых участках. Но происходит настоящая метаморфоза, когда растение начинают сушить. Оно приобретает пряный запах, напоминающий слегка анис.
Зелёные плоды из-за неприятного запаха не употребляются.
Зато сушёные семена имеют самое широкое применение. Плоды собирают по мере созревания в сухую погоду. Для длительного хранения зелень сушат обычным способом на воздухе в период цветения. Срок хранения - 4 года.
Хранить пряную зелень и плоды (кинзу) надо в герметичной стеклянной посуде, иначе, во-первых, улетучивается запах, во-вторых — они легко поражаются тлей, клопами, зонтичной молью, мучнистой росой и т. д. Тогда пряность приходит в негодность.

Немного истории и интересных фактов.

Вероятно, кориандр является древнейшей из известных пряностей в истории человечества.
В древнем мире к кориандру относились с трепетом, он упоминается в Ветхом Завете и в старинных восточных книгах. Иудеи ещё тогда добавляли кинзу в смесь трав, используемых в ритуале Песаха, и делают это и по сей день.
Три тысячи лет назад кориандр выращивали в Персии и использовали для придания аромата висячим садам Вавилона.
Рисунки с изображением кориандра, как особо почитаемого ритуального растения, нашли в Египте, в древних египетских гробницах обнаружены семена кориандра. В медицинском свитке из Египта, датированном 1550 г. до н.э. упоминается о множестве видов трав. Среди них анис, тмин, кассия, кориандр, фенхель, кардамон, лук, чеснок, чабрец, горчица, кунжут, пажитник, шафран, мак... Длина этого свитка – около 20 м! Египетские лекари назначали своим пациентам кориандр при заболевании кишечника и печени.
В могиле Тутанхамона (1325 г. до н.э.) обнаружены запасы зерна разных культур и изделия из растений. Среди них дыня, подсолнечник, пшеница, ячмень, чечевица, горох, лен, маслина, миндаль, плоды финиковой пальмы, горчица, тмин, кориандр.
Употребляли кориандр древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе, интересно, что использовали они его также для жертвоприношений.
Кориандр был одним из лекарственных средств, которые применял Гиппократ в 400 году до нашей эры как противоцинготное средство.
Знаменитый Авиценна писал: 'Кориандр вяжет и вызывает онемение, а его выжаты сок с молоком успокаивает всякую пульсирующую боль. Кориандр помогает от горячих перебоев сердца, он медленно пререваривается, но успокаивает желудок. Выжатый сок кориандра, если его выпить около 4 укий, убивает, вызывает тоску и обморок. И вообще, не следует злоупотреблять этим лекарством. Злоупотребление вызывает расстойство ума'. А в умеренной дозировке, по словам Авиценны, 'наводит на сон и останавливает носовое кровотечение, препятствует рвоте, останавливает кислую отрыжку после еды'.
Гален, Диоскорид, Руф и Архиген часто применяли семена и листья кориандра в своей врачебной практике.
На Востоке в старину кориандр использовался в качестве средства, усиливающего половое чувство. В этом качестве он даже упоминается в "Тысяча и одной ночи".
В I веке н.э. семена кориандра можно было купить в торговых лавках Помпеи. Римляне сделали эту пряность популярной в Западной Европе, в Англии. Потом он попал в английские колонии в Америке. Затем его путешествие достигло Индии.
В Англию кориандр попал через руки римских торговцев. Как пишет в своей книге о специях Редгроув, "на основе кориандра парижскими монахами (кармелитами) была создана жидкость "eau de Carmes), которая сразу же приобрела во Франции огромную популярность не только в качестве туалетной воды, но и как эффективное сердечное средство.
В тибетской медицине это растение и по сей день входит в состав снадобий для лечения болезней кишечно-желудочного тракта и упоминается как «Пять хороших — гранат, кориандр, квисквалис, перец красный, перец длинный».

Использование.

Первое и основое – это в приготовлении пищи! Все части растения кориандра идут в дело:

Свежие листья (зелень) кориандра используют для салатов и как пряность для супов. При этом надо учесть, что аромат теряется при тепловой обработки, и обычно зелень кладут в самый последний момент, когда блюдо уже почти готово.
Листья кориандра хорошо сочетается с другими пряными южными травами – мятой и базиликом. Хранят высушенную пряность в герметично закрытой посуде. Хотя при сушке аромат её зелени разрушается.
Плоды (семена) кориандра имеют совершенно отличный от зелени, тёплый, слегка ореховый, пряный аромат и острый, сладкий и горький вкус, острый послевкус. Они довольно легко размалываются и растираются и хорошо сохраняются в целом виде. Предпочтительнее покупать целые плоды и использовать свежемолотый кориандр, поскольку он обладает более насыщенным ароматом, чем молотый готовый.
Для усиления аромата кориандра индийские повара предварительно обжаривают его на сухой сковороде или в масле.
Плоды кориандр отлично сочетается со многими другими пряностями. Пожалуй, самое известное сочетание – с кумином (зирой).
Кориандр входит в состав знаменитой смеси пряностей хмели-сунели, без которой невозможно себе представить сациви, лобио и другие блюда кавказской кухни.
Арабские повара используют как плоды, так и листья кориандра. Например, в пряной пасте, которую готовят в Йемене, содержится и то, и другое, плюс зелёный перец чили, чеснок, кардамон и черный перец. Ещё можно добавить кумин, лимонный сок и оливковое масло. Все компоненты смешиваются в густую пасту, которую употребляют как закуску с хлебом или приправу к баранине.
В Латинской Америке, особенно в Мексике, повара любят комбинировать кориандр с тимьяном, орегано, кунжутом и всевозможными мексиканскими чили для приготовления соусов "моле". Кориандр входит также в смеси, включая карри, чили, гарам масала и бербер. Свежие листья кладут в приправы сальса, например, в сальсу из папайи. Очищенную папайю и красный сладкий перец нарезают небольшими кубиками, смешивают с измельчёнными пучком кинзы и небольшой красной луковицей. Все заправляют соком лайма и каплей табаско и солят.
Не обошел стороной кориандр и старушку Европу. Здесь его семена используют в хлебопечении, при изготовлении колбас, консервов и маринадов, ароматизации уксуса.
Целыми или крупномолотыми семенами кориандра посыпают булочки, батоны, сухое печенье. Он добавляется в медовые пряники, марципан и в различное сухое печенье.
Вместе с тмином кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба.
Кориандр улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштеты из дичи и птицы, красную свеклу, яблочное пюре, морковь и в начинку для фаршированной птицы.
В домашнем консервировании его семена вместе с зонтиками укропа и петрушки добавляют в овощные маринады для огурцов, кабачков и патиссонов. И помидоры получатся особенно вкусными, если в маринад вместе с сельдереем и мятой положить кориандр.

Рецепты.

Ананас с кориандром.

Ингредиенты: 2 ананаса, 2 неочищенные лиметты, 100 г красной смородины, 1 пучок кориандра, 1 маленький кусочек свежего имбира, 1 белок, 100 g сахара в кристаллах, 30 гр обыкновенного сахарного песка.

Кристаллический сахар расположить на плоской тарелке. Листочки кориандра помыть, обсушить и использовать листочки на черенке. Взбить хорошо белок, добавить туда пару капель воды. Взять листок за черенок, окунуть сначала в взбитый белок, а затем в кристаллический сахар так, чтобы он был весь покрыт. Приготовленные листья кориандра на один час поставить в духовку с функцией «гриль». 10 мл воды с 30 гр. сахара вскипятить. Остатки кориандра и очищенный тонкомолотый имбирь добавляют в сироп и дают остыть.
Лиметты моют и сушат. Очищают кожеру специальным ножиком в виде тонких полосок. Из 1+1/2 лиметты выжимают сок и отфильтрованным добавляют в сироп. Ананас разделывают обычным способом и нарезают, сначало на четвертинки, а потом каждую четвертинку на шайбы. Кусочки ананаса раскладывают на тарелке, поливают сиропом и кожуру лиметты посыпают сверху. 20 минут дают остыть. Красную смородину моют. Перед подачей на стол наше блюдо украшают красной смородиной и приготовленными листиками кориандра.

Напиток из кориандра.

На 1 л напитка: 20 г плодов кориандра, 800 г воды, 120 г сахара, 200 г виноградного сока (можно другой сок).
Кориандр залить кипящей водой и варить в закрытой посуде при слабом кипении 20-30 мин, настоять 10-15 мин и процедить. Добавить сахар и варить ещё 2-3 мин. После охлаждения влить охлаждённый виноградный сок.

Я знаю, что среди вас есть истинные гурманы и эстеты в приготовлении блюд с кориандром.
Поэтому прошу поделиться рецептами, которые я оформлю в виде приложения к данной статье.

Кориандр- лекарственное растение.

Вот чего я точно не знала, это того, что кореандером можно лечить. Это было открытие дня!
Химический состав указан выше, отсюда и его действие на организм: обезболивающее, противовоспалительное, возбуждающее, фунгицидное, антисептическое, противоспазматическое, бактерицидное, ветрогонное, желчегонное, заживляющее, налаживающее работу желудка. Здесь я остановлюсь чуть подробнее:

* Антисептические свойства используют против простуды, гриппа, болезней бронхов и лёгких. Хорошее отхаркивающее средство.
* Согревающее и анальгезирующее действие оказывает при террапии артрита, ревматизма.
* Рекомендуют при физическом переутомлении.
* Эффективно при дифтерии.
* Возбуждает аппетит, улучшает процесс пищеварения.
* Сильнодействующее средство при спазмах желудка, метеоризме, пищевых отравлениях, язвенной болезни жедудка и двенадцатиперстной кишки.

Настойку семян кориандра в сочетании с семенами кардамона полезно пить при скоплении газов в кишечнике, несварении или расстройстве желудка и тошноте. От боли в желудке заварить кипятком 2 чайные ложки семян или пол чайной ложки порошка на стакан воды и пить как чай. Можно добавить гранатовых корок.
От боли в желудке заварить кипятком 2 чайные ложки семян или пол чайной ложки порошка на стакан воды и пить как чай. Можно добавить гранатовых корок.
Настой семян кориандра в сочетании с семенами кардамона применяется при метеоризме, тошноте, несварении или расстройстве желудка.
Творог, приправленный большим количеством молотого кориандра, излечивает понос и дизентерию.
Напиток из кориандра (2 ч.л. на стакан кипятка) снимают изжогу, отрыжку и заживляют слизистую оболочку желудка.
Слабый раствор можно давать даже детям до 2 лет при коликах.
* Оказывает желчегонное средство при заболевании печени и желчного пузыря.
* Стимулирует заживление ран. Рекомендуется как высокоэффективное средство при ожогах.
Свежую рану можно защитить от инфекции, посыпав её порошком кориандра. На несильный ожёг можно наложить пасту из алоэ и куркумы, а образовавшуюся корку смачивать отваром 1 ст.л. кориандра на стакан воды
* Используется при ревматических болях сердца.
* В народной медицине применяют при желудочных заболеваниях, истерии, для остановки маточного кровотечения, лечения трещин сосков у кормящей матери, как противосудорожное, противогеморройное, ветрогонное, болеутоляющее и успокаивающее средство.
* Улучшает память, помогает снять усталость, преодолеть волнение, снять нервное напряжение.
* Устраняет воспалительные процессы кожных покровов, шелушение. Регенирирует кожу.
Кожная сыпь и прыщи проходят от регулярного употребления кориандрового чая (2 ч.л. на стакан воды).
* Помогает при различных проявления аллергии, снимает зуд, успокаивает, выводит токсины.
* Настой или настойку из плодов на водке дают как успокаивающее средство при повышенной нервной возбудимости и истерии.
* Способствует очищению почек, лечит их, гонит песок и камни.
Для лечения почек три чайные ложки кориандра настоять на одном стакане кипящей воды, пить по одной столовой ложки три раза в день.
* Помогает правильному распределению слизи и жира в организме.
* Питает плазму, кровь, мышцы. Воздействует на пищеварительную, дыхательную, мочеполовую системы.
* Часто семена кориандра используют в сочетании с другими лекарственными средствами, для того чтобы нейтрализовать их резкий, неприятный запах, смягчить их действие (к примеру, устранить боль или резь в животе, которая может возникнуть как побочный эффект лекарства).
* Рекомендуется при жжении во время мочеиспускания, цистите, инфекционных заболеваниях мочевыводящих органов.
* Семена кориандра жуют, чтобы избавится от неприятного запаха во рту.
* При коньюктивите рекомендуется промывать глаза тёплым настоем кориандра (1 ст. л. на стакан кипятка).
* Свежее растение с медом и изюмом полезно при горячих опухолях яичек.
* Известно также, что, добавленные к крепким спиртным напиткам, семена кориандра уменьшают их одурманивающее действие.
* Ароматические летучие масла кориандра способствуют выведению из организма шлаков, облегчают усваиваемость крахмальной пищи и корнеплодов.

Приготовление отвара плодов кориандра: заварить 20 мл кипятка 1 ч. л. измельчённых плодов, нагревать на водяной бане в течение 15 мин, настоять 40 мин, процедить и довести объем до первоначального. Принимать по 2 ст. л. 3-4 раза в день.
Листья кориандра, наложенные на глаза в виде лекарственной повязки, являются хорошим средством профилактики глазных болезней.
Ароматическое масло получают из семян методом дистилляции с паром.
Бесцветная или бледно-жёлтая жидкость со сладковатым, древесно-пряным ароматом. Хорошо смешивается с маслами мускатного шалфея, бергамота, жасмина, нероли, апельсина, цитронеллы, сандалового дерева, кипариса, сосны, имбиря, корицы и другими пряными маслами.

Дозировка масла кореандра.

Для массажа: 5 капель на 10 мл растительного масла (растирания при артрите и невролгии).
Для внутреннего употребления: 1 капля на 1 ч. ложку мёда 2 раза в день после еды (препятствует газообразованию, способствует отделению желчи).
В аромакурительнице: 3-4 капли (улучшает настроение).
Для ванн: 5-7 капель.
В ингаляторе-распылителе: 3 капли.
Для аппликаций: 5-7 капель.
Для холодных компрессов: 6-7 капель
Для обогащения косметических средств: 3-4 капли на 10 г основы.

Другие применения.

Кориандр служит ароматизатором при производстве ликеров шартрез и бенедиктин. В любимый многими Absihnt